Amannya Mengkonsumsi MSG

Waktu itu, saya pernah baca sebuah artikel online yang di share oleh Mbak Eka Putri di grup KEB tentang MSG. Artikel tersebut membahas tentang MSG yang teryata aman untuk dikonsumsi. Nah, saya sedikit akan memberikan informasi tentang itu, kebetulan saya juga menemukan artikel yang membahas hal tersebut, yaitu dari website majalah kesehatan Nirmala. Berikut ulasannya:

MSG belakangan diklain sebagai bahan yang aman dikonsumsi. Tapi bukankah banyak penelitian mengungkap MSG adala pencetus berbagai macam penyakit? Mana yang benar?

BAGI PARA pelaku hidup sehat, monosodium glutamat (MSG) merupakan salah satu bahan yang dihindari. Alasannya, konsumsi MSG identik sebagai penyebab munculnya macam-macam gangguan kesehatan. Mulai yang sifatnya jangka pendek seperti Chinese Restaurant Syndrome, hingga yang efeknya bersifat jangka panjang seperti obesitas, kerusakan otak dan kanker.

Apa sih sebenarnya MSG itu?

Prof DR Ir Hardinsyah, MS, Ketua Umum Perhimpunan Peminat Gizi (Pergizi) Pangan Indonesia, menyatakan, MSG tidak perlu disikapi secara paranoid. “MSG tersusun dari glutamat, garam, dan air. Glutamat merupakan kelompok asam amino yang juga terdapat pada bahan makanan lain seperti daging, ikan, ayam, keju, susu, terasi, ikan, rumput laut, tomat, dan masih banyak lagi. Glutaman juga terdapat pada ASI, bahkan dengan jumlah yang relatif tinggi. Jika mengonsumsi ASI, sesungguhnya manusia sudah mengenal cita rasa glutamat sejak awal kehidupannya di dunia,” ungkapnya.

Popularitas MSG sebagai penyedap rasa tak bisa dilepaskan dari jasa Kikunao Ikeda, seorang profesor dari Tokyo Imperial University, Jepang. Ia memperhatikan, kaldu katsuobushi dan kombu ala Jepang memiliki rasa yang tidak biasa, dan pada waktu itu belum mampu dideskripsikan. Cita rasa tersebut berbeda dari manis, asin, asam, maupun pahit.

Pada tahun 1908, Ikeda menemukan bahwa kunci kelezatan tersebut terletak pada penggunaan Laminaria japonica, sejenis rumput laut, yang biasa digunakan sebagai bahan masakan. Rumput laut yang kerap disebut kombu itu mengandung asam glutamat, senyawa kimia pencetus cita rasa gurih (umami). Penemuan cita rasa gurih tersebut melengkapi referensi cita rasa indera pengecapan manusia sebelumnya.

Kenapa dikabarkan berbahaya?

Kabar MSG sebagai pencetus munculnya macam-macam keluhan mulai berhembus sejak tahun 1968. Saat itu, Robert Ho Man Kwok, seorang dokter asal New York, Amerika Serikat, menulis surat kepada New England Journal of Medicine, sebuah jurnal kedokteran; Sekitar 15 hingga 20 menit usai menyantap makanan di restoran Chinese, ia selalu mengalami sindrom “aneh” berupa rasa kaku di belakang leher, rasa terbakar di kedua lengan, perasaan lemah, dan sesak napas. Kwok mengusulkan agar kejadian tersebut diteliti secara ilmiah.

Usulan Kwok disambut antusias oleh para ilmuwan. Dari banyaknya faktor yang ada, mereka mulai meneliti keterlibatan MSG dalam masakan Chinese dan efeknya terhadap kesehatan. Salah satu penemuan pertama yang menggegerkan adalah penelitian John W. Olney, yang dipublikasikan dalam jurnal Science, Mei tahun 1969. Dalam penelitiannya tersebut, Olney menemukan bahwa bayi tikus yang diberi MSG dengan dosis 0,5 hingga 4 gram per kilogram berat badan (setara dengan 30 hingga 200 gram per 60 kilogram) mengalami kerusakan otak. Kejadian itu juga disertai obesitas, gangguan perkembangan tulang belakang, juga gangguan reproduksi.

jadi, sebenarnya aman atau enggak sih?

Salah satu praktisi medis yang menentang keras status aman MSG d adalah Russel Blaylock, MD, ahli bedah saraf asal Amerika Serikat. Dalam bukunya yang berjudul Excitotoxins: The Taste that Kills, Blaylock menyebut MSG sebagai zat kimia yang bersifat merangsang dan dapat mematikan sel-sel otak.

Ia mengakui, secara alamiah glutamat memang terkandung dalam berbagai macam bahan makanan. Bahkan, 50 persen glutamat ditemukan dalam jaringan saraf tubuh kita sendiri, di antaranya otak, saraf tulang belakang, dan ganglia perifer. Namun glutamat jenis ini sangat berbeda dengan glutamat yang ada dalam MSG. Glutamat yang dikonsumsi dalam bentuk aslinya merupakan glutamat yang terikat sebagai protein kompleks. Saluran pencernaan akan menyerapnya secara perlahan-lahan, menguraikannya di hati, lalu mengeluarkan jumlah yang tidak diperlukan tubuh melalui limbah tubuh.

Sementara itu, glutamat dalam MSG sudah dihidrolisa menjadi asam amino bebas yang lebih mudah mudah diserap oleh reseptor glutamat. Tubuh kita selalu menjaga agar konsentrasi glutamat dan zat-zat lain selalu berada dalam batas aman dan seimbang. Saat otak mendeteksi ada kehadiran glutamat dalam jumlah yang berlebih, sel-sel otak akan menerjemahkan kondisi tersebut sebagai alarm bahaya. Kelebihan glutamat yang tidak diperlukan akan mereka tumpas dengan menembakkan impuls-impuls saraf dalam kecepatan tinggi. Jika keadaan ini terus terjadi, sel-sel  otak rentan mengalami kelelahan dan mati (eksitotoksin).

Berbeda dengan anggapan bahwa otak dilindungi oleh semacam penghalang yang mampu memblokir masuknya kelebihan glutamat, Blaylock mengatakan bahwa reseptor glutamat justru terdapat pada kedua sisi penghalang tersebut. Konsekuensinya, saat terpapar glutamat, penghalang itu akan membuka. Di situlah letak “bahaya” MSG, terutama bagi otak yang sedang mengalami masa perkembangan.

Semua kembali kepada Anda

Ditambah lagi, penggunaan MSG sekarang ini semakin tidak terukur. Penelitian Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia mengungkap bahwa para tukang bakso di Jakarta menuangkan 1,84 -1,9 g per mangkuk,sementara untuk mie goreng dan mie pangsit bahkan hingga 2,78 mg per mangkuk. Sementara di Semarang penggunaan MSG yang diteliti oleh Nina Wiji dari Universitas Diponegoro pada para pedagang bakso, paling banyak mereka menggunakan 10,35 gr pada tiap mangkuk. Padahal, batas aman atau standar pemakaian MSG hanya 2,55 gram per porsi.

Di Indonesia, Kementerian Kesehatan RI menegaskan, MSG aman dikonsumsi dengan penggunaan secukupnya, yang tertuang dalam Peraturan Menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan makanan. Batasan ini sama dengan penggunaan garam dan gula dalam masakan.

Melalui Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No.69/1999, Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia melarang tegas penambahan MSG pada makanan pendamping ASI maupun susu formula untuk menghindari risiko gangguan kesehatan yang mungkin timbul.

Jadi, sebenarnya semua kembali kepada Anda.

“Jika memang sensitif atau alergi terhadap MSG, sebaiknya memang tak perlu mengonsumsi. Kalaupun tidak sensitif dan ingin mengonsumsi, juga tak perlu berlebihan. Lagipula, tubuh kita sudah mampu membatasi secara otomatis melalui reseptor pengecapan yang ada di lidah. Kalau jumlah MSG yang ditambahkan sudah berlebihan, rasanya jadi tidak enak,” tutur Hardinsyah.

Sementara Andang Gunawan ND, ahli terapi nutrisi mengatakan, “Kalau mau lebih aman dan minim risiko, pilihan terbaik memang mengonsumsi glutamat dari bahan makanan sesuai wujud aslinya dari alam. Kita bisa mengoptimalkan cita rasa umami dengan menggunakan bahan-bahan yang berkualitas dan cara memasak yang tepat. Dengan demikian, masakan akan tetap lezat, gurihnya tetap nendang, dan kita tidak perlu risau dengan MSG, apapun statusnya,” pungkas Andang.

Meskipun tidak tercantum nama monosodium glutamat dalam kemasannya, bukan berarti bahan/makanan tersebut bebas “MSG”.

Tentu, ada baiknya juga Anda mengenali beberapa varian nama "samaran" dari MSG. Karena mungkin saja, Anda merasa hanya menambahkan sedikit saja MSG di masakan Anda, tapi sebenarnya, sudah ada bersendok-sendok MSG dari bahan makanan lain yang Anda santap hari itu. Apalagi bagi Anda yang sama sekali berniat untuk menghindari MSG. Informasi ini pasti penting untuk Anda:

Zat tambahan yang SELALU mengandung MSG:

• Monosodium Glutamate

• Hydrolyzed Vegetable Protein

• Hydrolyzed Protein

• Hydrolyzed Plant Protein

• Plant Protein Extract

• Sodium Caseinate

• Calcium Caseinate

• Yeast Extract

• Textured Protein

• Autolyzed Yeast

• Hydrolyzed Oat Flour

Zat tambahan yang SERING mengandung MSG:

• Malt extract

• Bouillon

• Broth

• Stock

• Flavoring

• Natural Flavoring

• Natural Beef or Chicken Flavoring

• Seasoning

• Spices

Zat tambahan yang MUNGKIN mengandung MSG:

• Karagenan

• Enzymes

• Soy Protein Concentrate

• Soy Protein Isolate

• Whey Protein Concentrate

Bagaimana? Pilihan ada di tangan kita masing-masing, apakah kita akan menggunakannya dalam masakan kita sehari-hari atau tidak. Bagi yang masih ingin tetap bertahan dengan tanpa MSG, berikut ada sedikit informasi tentang MSG alami yang bisa kita gunakan pada masakan sehari-hari, rasanya tetap enak. Artikel ini saya ambil dari file grup Homade Healthy Baby Food (HHBF), cekidot:

MSG merupakan senyawa asam amino bagian dari protein. Jadi gurihnya kaldu bukan dari lemak --- kaki sapi; tulang sum-sum; tapi karena senyawa protein ini :)

Glutamat

Tomat; wortel; kentang; kol; sayuran hijau; polongan; wijen; kenari.

Inosinat

Daging sapi; daging ayam; daging ikan terutama gindara; lemuru; sarden; kembung; udang; cumi; kerang; rumput laut

Gulanilat

Beragam jenis jamur.

Sumber :

Apriadji; WH. 2012. Buku Super Lengkap : Makanan Bayi Sehat Alami. Jakarta : Pustaka Bunda.

Tulisan ini dibuat oleh yellashakti 

Membuat masakan lezat tidak harus menggunakan banyak bumbu dan rempah, yang penting proses memasaknya benar. Dengan mengetahui rahasia yang terkandung dalam rempah dan bumbu, kita dapat membuat masakan lezat dengan bahan-bahan sederhana.Rempah-rempah mempunyai senyawa kimia tertentu yang disebut sebagai minyak atsiri. Minyak atsiri adalah minyak nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang, mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Senyawa ini berperan sebagai alat pertahanan diri agar tidak dimakan oleh hewan (hama) ataupun sebagai agen untuk bersaing dengan tumbuhan lain dalam mempertahankan ruang hidup. Senyawa minyak atsiri terdapat dalam rempah-rempah yang biasa digunakan memasak. Bawang putih mengeluarkan minyak atsiri yang berbau langu dan tidak enak. Bawang merah mengeluarkan minyak atsiri jenis lain yang dapat mengganggu kelenjar air mata, maka tak heran jika kita sedang mengiris bawang merah seringkali mengeluarkan air mata. Minyak atsiri lain terdapat dalam serai, cendana, mawar, melati, kenanga (ilang-ilang), dll. Minyak tersebut diperoleh dengan merebus bahan dengan air kemudian uap ainya didinginkan dan ditampung sebagai minyak atsiri murni.

Sifat minyak atsiri :

1. Minyak atsiri bersifat mudah menguap karena titik uapnya rendah

2. Susunan senyawa komponennya kuat mempengaruhi saraf manusia (terutama di hidung) sehingga seringkali memberikan efek psikologis tertentu (baunya kuat)

3. Setiap senyawa penyusun memiliki efek tersendiri, dan campurannya dapat menghasilkan rasa yang berbeda

4. Secara kimiawi, minyak atsiri tersusun dari campuran yang rumit berbagai senyawa, namun suatu senyawa tertentu biasanya bertanggung jawab atas suatu aroma tertentu5. Sebagian besar minyak atsiri termasuk dalam golongan senyawa organik terpena dan terpenoid yang bersifat larut dalam minyak/lipofil.

Seringkali saya mengamati tukang nasi goreng langganan saya memasak. Saya heran kok nasi gorengnya enak padahal saya memesan tanpa MSG (vetsin). Setelah saya perhatikan, ternyata bawang putihnya digeprek atau dipipihkan dahulu. Mengapa? Dalam bawang putih terkandung senyawa kimia minyak atsiri, aliin, kalium, saltivine, diallysulfide. Fungsi dari bawang putih yang dipipihkan adalah untuk mengeluarkan minyak atsirinya, rasanya akan berbeda jika bawang putinhya diiris. Kalau diiris minyak atsiri yang mudah menguap akan menempel pada pisau. Bawang putih yang telah dipipihkan, digoreng dalam minyak sedikit panas. Minyak atsiri akan larut dalam minyak, sehingga terbentuk minyak bawang putih yang harum. Saat menggoreng bawang putih, kecilkan api dan sambil dikorek agar bawang putih tidak gosong. Jika gosong masakan akan terasa pahit. Sebaiknya tidak menyimpan minyak bawang dalam waktu tertentu karena minyak ini mudah mengalami proses oksidasi (tengik). Segera gunakan setelah minyak ini dibuat.

Penambahan garam sebaiknya dilakukan saat makanan sudah matang dan kompor dalam keadaan mati. Garam yang dibubuhkan pada awal atau saat proses memasak akan menguraikan iodium. Iodium mudah terurai dalam panas. Penambahan sedikit gula akan menyeimbangkan rasa asin dari garam. Perpaduan rasa ini membentuk rasa baru yang sama seperti MSG. Dengan takaran yang tepat kelezatan masakan akan tercipta. Tentu takaran garam dan gula akan berbeda untuk setiap masakan dan jumlah porsi yang dibuat. Cara memasak ini lazim digunakan dalam masakan cina, gak heran kan masakan cina banyak yang enak. Sebetulnya tanpa ditambah arak atau ang ciu masakan sudah enak. Sekarang tidak ada alasan kan kalau memasak enak itu sulit?

Selamat mencoba..Sampai jumpa di seri dapur ilmuwan berikutnya… (sumber inspirasi : wikepedia, PDII-LIPI, Asian Food Channel Indovision)

Gambar pinjam dari sini